Le goût des levures indigènes versus celui des levures oenologiques (LSA)


Origine et goût des levures


Je viens de participer a une dégustation comparative de vins avec levures indigènes avec des vins fermentés avec des levures du commerce (ou « LSA » ) dans le cadre de l’association Vertivin et du groupe dédié au Muscadet.
Et bien …bien malin celui qui fait la différence…

Nous avons comparé 5 binômes de vins du muscadet, sur 5 terroirs typés (Palais, Monnières St Fiacre, Gorges..), sur les mêmes millésimes ou presque.
Je me suis trompé 3 fois sur 5 quant à reconnaître le vin qui a été levuré. 1 personne sur 15 a trouvé, 1 a eu tout faut. Cela calme.

J’en conclus :
– qu’il est dur de faire la différence entre un vin en levures indigènes ou LSA
– que le type de levurage n’est pas (si) déterminant (le plaisir ou la complexité lors de la dégustation dépendaient bien plus de la maturité des baies, du type d’élevage, de l’usage de SO2, du terroir, du millésime.. ).
– ET j’aimerais bien goûter le vin d’un vigneron avec ET sans LSA (toutes choses égales par ailleurs). Cela a du etre fait non ?

Maintenant je veux croire tel un sage qui abordait ce sujet dans le forum LPV que la diversité des levures dans la cuve, même si elles sont en nette infériorité face a S. Cerevisae et occupées en gros à sa battre entre elles, apporte de la complexité au vin. C’est peut être une petite différence mais elle pourrait faire la différence.

Levures en bio

D’apres une étude de l’IVf présentée par Morvan Coarer parmi des vignerons bio :
En blanc : environ 42 des vignerons déclaraient travailler en levures indigènes (28 en spontané, 14 avec un pied de cuve ) contre 72 en LSA
63% en LSA ?! (c’est autorisé car les levures sont naturelles et il s’agit d’auxiliaires)…

Le scientifique de l’IFV présent confirme :
Il y a peu de diversité de levures sur les peaux de raisin (une quinzaine). TRES TRES majoritairement il s’agit d’une levure qui ne joue pas de role dans la fermentation (Aureobasidium pullulans est juste active contre le botrytis). Cela vaut pour toutes les etudes faites en France dans les différentes régions. Il y a très très peu de S. Cerevisaei pour ne pas dire qu’il n’y en a pas.
Tout se joue donc bien dans les chais d’apres cette étude (à voir l’impact du cuivre dans les vignes) malgré les demandes des scientifiques, il n’y a eu de financement pour une étude sur les sources de contamination dans le chai.
Il en en conclut (notamment) qu’il n’y a pas de levure de terroir.

Pourquoi ?
Pour mettre moins de soufre derriere puisque les levures selectionnées
– sont plus efficaces (moins de risques de deviances et composés type H2S )
– et ne trainent pas en longueur ni ne laissent de sucres (il y a une telle concentration de levures que la cuve part en fermentation des leur ajout; elles disposent ainsi de plus de reserves que les levures indigènes qui ont deja bouffé sucre/azote/O2 etc pour arriver au niveau de concentration necessaire au lancement de la fermentation)

En rouge, les chiffres passent a 50/50 sur 139 vignerons bio (car la fermentation est plus aisée, le mix cellulose +02+CO2+sucre… etant un terrain facilitant la multiplication des levures). Donc les LSA en rouges bio sont minoritaires selon cette etude.

En gros les vignerons seraient en train de nous dire
– que le levure n’est pas si determinante
– et/ou qu’ils calculent les risques afin d’assurer la survie de leur propriété.

Voir la présentation ci dessous

C’est un des sujets derrière l’article « des vins natures..pas si natures que ca » du N° 630 de la RVF


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