C’est Gabriel Lepoussez qui répond à cette question dans la RVF :

C’est la Rotundone, composé aromatique ultra puissant qui donne ces goûts poivrés. Il est synthétisé dans la peau du raisin et se concentre avec la maturité sur les millésimes frais avec apport d’eau suffisant. C’est pourquoi on ne retrouve pas ou peu ces arômes dans les syrah méridionnales.

Ce même composé explique les goûts poivrés du gamay, de la mondeuse, du pineau d’Aunis…